Neapolitanischer Pizzateig – das Grundrezept

Guter Pizzateig braucht vier Zutaten und vor allem eines: Zeit. Wer den Teig über Nacht gehen lässt, bekommt einen bekömmlicheren, aromatischeren Boden mit großen Blasen im Rand. Der aktive Arbeitsaufwand liegt bei etwa 20 Minuten.

Zutaten für 4 Pizzen (à ca. 250 g)

• 625 g Mehl Typ 00 (alternativ Typ 405 oder 550)
• 390 ml Wasser, kühl (entspricht 62 % Hydration)
• 18 g Salz
• 1 g frische Hefe (etwa erbsengroß) oder 0,3 g Trockenhefe

Die winzige Hefemenge ist kein Tippfehler. Bei 24 Stunden Gehzeit reicht sie völlig – mehr Hefe bedeutet mehr Hefegeschmack und weniger Aroma.

Zubereitung

1. Hefe auflösen. Die Hefe in etwa 50 ml des Wassers auflösen und fünf Minuten stehen lassen.
2. Vermischen. Mehl in eine Schüssel geben, das restliche Wasser und die Hefelösung zugeben. Grob vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
3. 20 Minuten ruhen lassen. Diese Pause (Autolyse) lässt das Mehl quellen und spart später Knetarbeit.
4. Salz einarbeiten und kneten. Salz zugeben und 10 Minuten von Hand kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Er darf leicht klebrig bleiben.
5. Erste Gehzeit. Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
6. Portionieren. In vier gleich große Stücke teilen und zu straffen Kugeln formen. Wichtig: die Oberfläche soll unter Spannung stehen.
7. Zweite Gehzeit. Die Kugeln mit reichlich Abstand in eine geschlossene Box legen und 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
8. Akklimatisieren. Zwei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.

Ausziehen – der wichtigste Handgriff

Nicht mit dem Nudelholz. Das drückt alle Luft aus dem Rand, und genau die willst du behalten.

Stattdessen: Teigkugel in Hartweizengrieß wenden. Mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen drücken und dabei einen etwa zwei Zentimeter breiten Rand unberührt lassen. Dann den Fladen über die Handrücken legen und durch vorsichtiges Drehen auf Größe ziehen.

Backen

Den Teigfladen auf den mit Grieß bestreuten Pizzaschieber legen, zügig belegen und sofort auf den vorgeheizten Stein ziehen. Je heißer, desto besser:

• Pizzaofen bei 450 °C: 60 bis 90 Sekunden
• Geschlossener Gasgrill bei 350 °C: 3 bis 5 Minuten
• Backofen bei 250 °C: 8 bis 12 Minuten

Häufige Probleme

Der Teig zieht sich immer wieder zusammen. Er ist noch zu kalt oder hatte zu wenig Zeit. Zehn Minuten liegen lassen und erneut versuchen.

Der Rand bleibt flach. Entweder wurde er beim Ausziehen mitgedrückt, oder die Ofentemperatur war zu niedrig.

Der Teig klebt am Schieber. Zu lange darauf gelegen oder zu wenig Grieß. Mehr dazu in unserem Ratgeber zu den häufigsten Fehlern beim Einschieben.