Pizzateig nach neapolitanischer Art mit langer Gare

Vier Teiglinge aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Mit einem Ablauf über Nacht und klar getrennten Arbeits- und Gehzeiten.

Runder roher Teigball auf bemehlter Arbeitsfläche. Stockfoto: Tamara Gak / Unsplash.

Portionen: 4 Teiglinge à ca. 258 g · Vorbereitung: 25 Min. · Garen: 0 Min. · Ruhezeit: 1440 Min.

Richtwerte. Garzustand und tatsächliche Hitze sind wichtiger als die Stoppuhr. Ruhezeiten werden gesondert ausgewiesen.

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Zutaten

• 625 g backstarkes Pizzamehl Tipo 00
• 390 g Wasser, kühl
• 17 g Salz
• 1 g Trockenhefe
• Etwas zusätzliches Mehl oder feiner Hartweizengrieß zum Formen

Zubereitung

1. Mehl und Trockenhefe mischen. 370 g des Wassers zugießen und 3–4 Minuten zu einem zusammenhängenden Teig verrühren. 20 g Wasser zurückhalten und das Salz darin lösen.
2. Salzwasser zum Teig geben und etwa 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatter und elastischer wird. Nicht allein wegen leichter Klebrigkeit zusätzliches Mehl einarbeiten.
3. Abgedeckt bei etwa 20–22 °C insgesamt 2 Stunden anspringen lassen. Nach etwa 30 Minuten einmal dehnen und falten. Die angegebenen Zeiten sind Richtwerte für diese Temperatur.
4. Teig in vier gleich schwere Portionen teilen und zu glatten Kugeln formen. In ausreichend große, verschließbare lebensmittelgeeignete Behälter setzen. Etwa 20 Stunden im Kühlschrank bei ungefähr 4–6 °C reifen lassen.
5. Die Teiglinge ungefähr 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt entspannen lassen. Sie sollen sich sichtbar lockern und gut ausziehen lassen. Bei kühler Küche kann das länger dauern.
6. Einen Teigling auf eine bemehlte Fläche legen und mit den Fingerspitzen von innen nach außen öffnen. Den Rand nicht platt drücken. Auf etwa 28–30 cm ausziehen. Leicht belegen und nach dem verlinkten Ofen- oder Gasgrillrezept backen. Nicht auf dem Pizzaschieber lange lagern oder schneiden.

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