Schichtfleisch aus dem Dutch Oven mit trockenem Rub

Schweinenacken, Zwiebeln und Paprika werden langsam im eigenen Saft gegart. Der trockene Rub ersetzt saure Marinaden und fertige BBQ-Saucen im Topf.

Zutatenidee für Schichtfleisch, keine Aufnahme des fertigen Rezepts. Stockfoto: KWON JUNHO / Unsplash.

Portionen: 8 Portionen
Vorbereitung: 30 Minuten
Garen: 180 Minuten
Ruhe und Gare: 10 Minuten
Gesamt: 220 Minuten

Die Garzeiten sind Richtwerte. Entscheidend sind Konsistenz und Garzustand.

Zutaten

• 1,6 kg Schweinenacken ohne Knochen, in ca. 1,5 cm dicken Scheiben
• 700 g Zwiebeln
• 2 Paprika, zusammen ca. 350 g
• 150 g geräucherter durchgegarter Speck in Scheiben
• 200 ml handwarme milde Fleischbrühe ohne Tomate oder zugesetzte Säuerungsmittel
• 1 EL raffiniertes Rapsöl
• 16 g Salz
• 12 g edelsüßes Paprikapulver
• 10 g brauner Zucker
• 3 g Knoblauchpulver
• 3 g schwarzer Pfeffer
• 2 g gemahlener Kreuzkümmel

Zubereitung

1. Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Salz, Paprikapulver, Zucker, Knoblauchpulver, Pfeffer und Kreuzkümmel zum Rub mischen. Fleischscheiben dünn mit Öl einreiben und den Rub gleichmäßig darauf verteilen.

2. Zwiebeln schälen und in etwa 1 cm dicke Ringe schneiden. Paprika entkernen und in breite Streifen schneiden. Einen Dutch Oven mit ca. 7,5 L Topfvolumen innen mit den Speckscheiben auslegen.

3. Den kalten Topf bei Bedarf leicht schräg und sicher abgestützt halten. Fleisch, Zwiebelringe und Paprikastreifen abwechselnd eng nebeneinander einlegen. Anschließend den Topf wieder waagerecht stellen. Nicht bis an den Rand füllen, der Deckel muss frei schließen.

4. Brühe am Rand angießen. Deckel aufsetzen und den gefüllten Topf auf eine geeignete stabile Backofenauflage stellen. Zunächst 2 Stunden geschlossen schmoren.

5. Vorsichtig öffnen und den Flüssigkeitsstand prüfen. Falls der Boden nahezu trocken ist, 100 ml warmes Wasser ergänzen. Weitere 40–60 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist. Nicht durch kräftiges Umrühren die Schichtung zerlegen.

6. Mit sauberem Thermometer im dicksten Fleischstück mindestens 70 °C für 2 Minuten sicherstellen. Für die gewünschte weiche Schmorstruktur genügt die Sicherheitsprüfung allein noch nicht. Das Fleisch soll sich zusätzlich leicht mit einer Gabel teilen lassen.

7. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Mit dem entstandenen Zwiebelsud anrichten. Ketchup, Senf, Apfelsaft und essighaltige BBQ-Saucen gehören bei diesem Rezept nicht in den unemaillierten Topf.

Das brauchst du

• Dutch Oven, nutzbares Topfvolumen ca. 7,5 L
• Backofen
• Lebensmittelthermometer

Hinweis zur Topfwahl

Diese Rezeptvariante verwendet keine Tomaten, kein Tomatenmark, keinen Essig und keinen Wein. Die Gebrauchsanleitung des unemaillierten AMZBBQ Dutch Oven schließt säurehaltige Speisen aus. Verwende für abweichende säurehaltige Rezeptvarianten ein dafür geeignetes anderes Kochgefäß.

Hygiene und Garprüfung: Sicher durchgaren. Mindestens 70 °C für 2 Minuten im Kern. Hinweise des Bundesinstituts für Risikobewertung

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